پاورپوینت کارگاه آشنایی با افزودنیهای غذایی

مقدمه
سابقه:
 به قدمت دوددادن، نمک سودکردن و تخمیر
تعریف:
 مواد غیرمغذی که عمداً و به مقدار کم به محصول اضافه می شوند.
تاثیر:
 بهبود خواصی مانند ظاهر و بافت، رنگ و بو، طعم، قابلیت نگهداری و …
تقسیم بندی افزودنی ها
عمدی
ترکیبات GRAS: دارای سابقه طولانی مصرف هستند
ترکیبات جدید و سنتز شده: مصرف آن ها مستلزم دریافت مجوز است.
 غیرعمدی (آلودگی) 
هر دو دسته می توانند خطرناک باشند
خواص افزودنی ها
باعث کاهش اتلاف موادغذایی و ایجاد ضایعات می گردند.
نقش خود را به خوبی ایفا نمایند.
برای پوشاندن عیب محصول به کار نرود.
باعث کاهش ارزش غذایی محصول نشود.
درحالتی که با رعایت بهداشت نقش آن ها ایفا شود، به کار نروند.
روش شیمیایی یا دستگاهی برای اندازه گیری آن ها موجود باشد.
تقسیم بندی افزودنی ها بر اساس نقش
نگهدارنده ها (Preservative)
آنتی اکسیدان ها
گیرنده های فلزی
امولسیفایرها
قوام دهنده ها
سفیدکننده ها
بافرها، قلیاها و اسیدها
 رنگ ها
 شیرین کننده های غیرمغذی
  مکمل های غذایی
 اسانس ها
 افزایش دهنده های عطر و طعم
 افزودنی های متفرقه
نگهدارنده ها
کاربرد
 برای از بین بردن میکروب ها به کار می روند.
انواع نگهدارنده ها
 اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم : نوشابه های غیرالکلی و غذاهای اسیدی
 پروپیونات سدیم و کلسیم : محصولات قنادی و نان
 ترکیبات گوگردی : میوه ها، سبزی ها، دستگاه ها و انبارها
 فومیگان ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اتیل : ضدعفونی کردن محصولات خشک

دانلود فایل”پاورپوینت کارگاه آشنایی با افزودنیهای غذایی”